Доучжи: блюдо на любителя

ХУ ЧЖЭНЬТАО

Пекин – туристический город, и сюда приезжают со всех уголков Земли. Многие туристы искренне наслаждаются блюдами пекинской кухни, но на дух не переносят одно из них – доучжи, полюбившийся пекинцам напиток из перебродившей кашицы гороха маш.

Это специфическое на вкус блюдо, и о полярном отношении к нему даже высказался известный современный китайский комик Го Дэган, выступающий в популярном китайском юмористическом жанре ?сяншэн?: ?Хочешь узнать, коренной ли пекинец перед тобой? Припри его к стенке, влей в глотку миску доучжи, и смотри за реакцией. Если человек, проглотив напиток, начнет ругаться, а то и блевать, то точно имеешь дело не с пекинцем. А если выпил и просит закусить хрустящим пончиком цзяоцюань, то вот он – коренной пекинец?. Понятно, что этот пассаж – всего лишь шутка, но даже в ней видим, что люди по-разному относятся к доучжи: кому-то блюдо ?заходит?, а кто-то терпеть его не может.

Вкус настоящего доучжи уникален и сочетает в себе кислинку, сладковатость, терпкость и даже некоторую горечь. Напиток серовато-зеленого цвета иногда называют пекинским ?соевым молоком?, однако от настоящего соевого молока его отличает более густая консистенция и характерный кисловатый вкус ?с гнильцой?, который появляется в результате ферментации. 

Блюдо готовят из гороха маш, который сначала несколько раз замачивают, потом измельчают в кашицу и отстаивают, чтобы отделить крахмал. Далее полученную смесь оставляют бродить. Последний этап – ключевой, так как именно он дает блюду особый вкус и аромат. В процессе брожения происходит расслоение сока и остатков бобов, а после удаления выжимок жидкость ферментируется и приобретает кисловатый вкус с резким запахом.

Только хорошо выдержанный при правильной температуре доучжи удовлетворит взыскательных пекинцев, поэтому важно, чтобы повар имел большой опыт готовки и знал все тонкости ремесла. В Китае доучжи готовят уже много сотен лет. Считается, что блюдо было в ходу еще во времена династий Ляо (907–1125 гг.) и Сун (960–1279 гг.), а во времена династии Цин (1616–1911 гг.) его стал пить не только простой люд, но и правящий двор.

Минули сотни лет, но вкус доучжи за это время практически не изменился и дошел до нас в своей первозданности. Через это блюдо туристы могут прикоснуться к старине, но кроме вкусовых ощущений доучжи также показывает безоговорочную верность пекинцев своим традициям. А пока к этим традициям открыты и приезжие, доучжи и олицетворяемый им пекинский дух продолжат жить в городе и пленять сердца.